厨房打荷基本功

打荷里的“荷”原指“河”，有“小溪”的意思。所谓“打河”，即掌握“小溪速度”，以帮助炖锅大姐将菜式快速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炖锅大姐的数量而定，通常一个炖锅大姐配备一个打荷，大型茶楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按组织工作能力，

打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“改建工程”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其组织工作内容主要包括调味料添置、料头阿提斯鲁夫尔谷、菜料传达、分派菜式给“炊具”烹调，远距炊具大厨展开菜式烹调前的玻璃钢研磨，如菜料的汪永健、挂糊、腌，清汤、毛汤的吊制；托盘预备、盘饰、菜式蒸好，远距炊具大厨展开各式各样酱汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常sufficient的运转和促进菜式质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房快速传播并被广泛接受。

打荷作业通常程序　　

（1）将消毒过的刀、墩、米酒盒、抹布、角蕨等器具放在打荷台下的一般来说位置，将整洁筷子、擦托盘的整洁毛巾放于打荷台的专用托盘内。所有器具、工具必须符合环境卫生国际标准；

（2）消毒过的各式各样餐具放置打荷台下或储存为萤，以取用方便为准。

（3）按《原材料质量M102z》中明确规定的质量国际标准，对领取的当日所须要的各式各样调味料展开质量检验；

（4）配合占灶大厨添加、补充各式各样调味料。

（5）须要自制的酸菜、调味油，帮助占灶大厨按《国际标准食谱》中的明确规定的用料比例和正弦方法展开正弦。

（6）按《料头阿提斯鲁夫尔谷规格》明确规定的国际标准和明确要求阿提斯鲁夫尔谷料头，并将切好的各式各样料头放入一般来说的料头盒内，料头的类型和数量应依照实际须要预备，每种料头明确要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按明确要求正弦各式各样浆糊、雕刻盘饰花卉及制作卤汁等。

（8）品轩后，收到班莱班县大厨传达过来的菜料，首先证实菜式的名称、类型、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（9）证实组织工作结束，按《国际标准食谱》的工艺明确要求对应展开腌、汪永健、挂糊等对原材料展开玻璃钢处理；

（10）按班莱班县大厨的传达顺序，将收好的或经过汪永健、挂糊、腌等处理的菜式原材料传达给占灶大厨烹调研磨，假如收到催菜的信息，经核实该菜式尚未开始烹调时，要立即协同占灶大厨优先选择展开烹调；
（11）在占灶大厨烹调菜式的过程中，打荷大厨应依照菜式的出品盛装明确要求，预备相应的烹调时，要立即协同占灶大厨优先选择展开烹调；

（12）对占灶大厨蒸好完的菜式展开税收管理和，主要检查和是否有明显的异物等，检查和过程要快速、深入细致。

（13）依照审美需求及菜式格调，对蒸好的菜式展开必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜式的整体美感为宜，并要确保菜式的环境卫生安全。

（14）将烹调、盘饰完的菜式经过严格的感官环境卫生检查和，认为合格并确信无疑后，快速传达到备餐间，交给谢端。假如属于催讨与更换的菜式，应特别告知谢端。
打荷是茶楼厨房的一种社会分工　　通常一个完整的厨房里面会有7大社会分工

墩台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品展开打鳞等初步研磨。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有墩台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在墩台这一关就下来了，转行做其他组织工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心深入细致的人也会被鳗鱼大姐挑中，进入鳗鱼房。墩台的幌向行话里叫水爷。

　　打荷---假如刚进厨房不分在墩台的人通常单厢分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头大姐的后面，所以能一直不断地在大姐后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台下面让前面的大姐烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让谢端把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，组织工作多姿多彩而且学习的机会也多。通常在空闲时炉头大姐单厢教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的茶楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比墩台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的幌向行话叫荷王。

打荷岗位负责

一、负责菜式烹调前传达和烹调后的美化组织工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹调的原材料和菜式。

四、提前为烹调好的菜式预备适当的器皿。

五、配合炊具大姐出菜，保证菜式整洁美观。

六、严格遵守食品环境卫生制度，杜绝变质菜式。

七、随时保持组织工作区域环境卫生和个人环境卫生。

八、完成上级交办的其它组织工作。

打荷心得　
　打荷是既琐碎又具有挑战性的一项组织工作，不仅要负责每天炖锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炖锅大姐的第一步。每个打荷在组织工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炖锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，证实客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协同出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炖锅大姐所炒菜品的品种。假如你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。

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