10个让厨房新手无限困扰的问题,料理小白请进【曼达干货馆】

首先，先和大家说声抱歉，之前我手头事情多，所以停更了一段时间的干货馆，然后就一直一直被催更，最近我终于决定把这个被遗忘的栏目捡起来了，惊不惊喜，意不意外~

这个栏目的主旨，其实是希望能给大家带来一些真正有用的东西，希望大家看完能更新到自己的知识库。说实话网络上想要什么菜谱都能一搜一大把，但如果只是看菜谱，而不了解料理背后的基础知识的话，你可能很难体会到下厨真正的乐趣。

对，我一直都很强调下厨的乐趣，因为我相信下厨是一件愉悦身心，放松减压，能让你忘记琐事烦恼，更加热爱生活的事。而且自己做出的美食也会更健康，更干净，吃着也放心。这样既有益身体健康，又有益心灵健康的事，怎么能让新手们望而生畏呢~

其实我知道有很多看了我节目很长时间的观众，每次看完都跃跃欲试，但完全不知道自己该从哪里学起。所以，我今天想以一个过来人的身份，把这些年来的料理经验，总结成厨房新手必须要知道的10个小技巧，分享给因为喜欢我的节目和我本人而入坑的小伙伴~

1

炒菜时总担心被油溅怎么办？

这应该是把很多小伙伴拒之厨房门外的非常重要的一点原因！

刚学做菜的时候，谁还没有过倒菜时被油溅、然后手滑导致菜撒了一桌子的尴尬经历呢......所以，我觉得哪天你们养成了一颗被油溅到也岿然不动的平常心，离成为料理达人的那天也就不远了。

至于怎么克服这个问题，新手的话可以借助一些小道具：袖套、薄手套甚至是透明防溅面罩、防油溅挡板，虽然夸张了一点，但是很有效。再就是，你们下厨下久了的话，也会慢慢习惯被油溅到的感觉，发现真的并没有很痛，也就不觉得被油溅有多可怕，这跟momo养久了就不觉得它挠着疼是一个道理的。

▲ 防油溅的罩子、防油溅的脸罩、袖套、手套，怎么用你们可以看某宝

2

如何找到一份靠谱的菜谱？

讲真，在网上搜菜谱是很简单，但踩雷的几率也不低啊。有时候我看到那种根本就是在传递错误信息的菜谱就很气。或者是跟谁学了一个菜就奉为真理，完全不懂变通的人也很喜欢吓唬各位厨房新手。

一个菜谱靠不靠谱其实是比较容易判断的，你可以看：菜谱中有没有给出所有食材的具体用量？（适量到底是多少啊掀桌(╯‵□′)╯︵┻━┻）菜谱里的文字是不是讲解得很啰嗦很仔细？有没有在一些步骤上附加小tips？菜谱里除了文字是不是还配了很多操作图？操作图中的菜和完成图是不是比较接近？对关键性步骤，菜谱里有没有解释为什么要这么做？

如果这几个问题的答案都是 “是”，那这份菜谱应该会比较靠谱，失败率应该会比较低，当然你们也可以直接看我的视频和菜谱，我的菜谱都是反复试过很多次的，每次节目都会尽可能地讲得清楚明白。

▲ 的关键词回复

说起这个菜谱呢，最近我们后台的关键词回复设置好了，你们可以在后台留言关键词，就能收到相应的菜谱，搜索菜谱更方便了~

3

如何理清楚做菜时的步骤？

很多新手阶段的小伙伴经常会做的一件事，就是一边看菜谱一边做菜！其实因为新手们手脚利落程度肯定还不太够，而做一道菜可能会有各种突发状况发生，比如找调味料导致菜炒过头什么的。

所以我的建议是你们在动手之前一定要先熟悉菜谱，不是说要到熟读并背诵的程度啦，但你们看完一定要先脑补几遍做菜的顺序，清楚下菜、下配料、下调料、火力调节几个关键的时间点，千万不要只粗略看一次菜谱就现学现卖哦~

4

做菜前需要做好哪些准备？

有个好习惯我建议厨房新手们尽早养成，就是熟悉菜谱后，最好把需要用到的肉、菜、配料都提前切好、分类放盘里待用，做菜时要用到的调味料都从调料架上拿出来，统一放在顺手又不碍事的地方。不要怕提前备菜要用掉很多盘子，与其手忙脚乱毁掉一锅菜，吃完饭（指挥你家亲爱的）多洗两个盘子也不是什么大事嘛对吧。

▲ 像我之前做夫妻肺片的时候，把牛腱、牛心、牛舌、牛肚都切好待用

还有就是随时烧上一大~~~壶热水，你们用到的时候会感谢我的。

▲除了做菜的时候要用热水，脏的锅用热水洗会好洗不少

还有就是你们看菜谱的时候一定要注意：蔬菜需不需要提前焯水，肉要不要提前腌制。尤其是肉的腌制，可能会比较花时间，这就需要你提前熟悉菜谱，重新安排做菜的时间。

▲肉类动不动就腌制隔夜，你们要做好时间准备

还有一些处理食材的小技巧，我平时节目里都会讲到。下面是我这些往期技巧的合集短片，鸡腿去骨、腌鸡肉、切菜的几种刀法、判断油温等都有提及，你们可以看下：

5

从0开始学要准备哪些调料？

新手阶段就要买好的基础调味料说多不多，说少不少，植物油、盐、糖、醋、料酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、淀粉这几样，我觉得你们最好都在厨房备着，基础的中式炒菜就差不多够用了。

▲这是我的香料架，新手阶段的话看看就好了

如果你们是肉食动物，经常会做肉类料理的话，厨房里可以备上花椒、八角、桂皮、香叶等香料，可以增香去腥，关于香料的知识，你们可以看我之前写的《请听题：十三香的小龙虾都是哪十三种香？》。

6

那么多刀，新手该买哪一把？

我之前有在干货馆专门写过一篇如何根据自己需求挑选适合自己的日式厨刀的文章，是《眼花缭乱的日式厨刀，怎么挑一把合适的》。新手的话，准备一把基础又万能的三德刀应该就够了，肉类、鱼类和蔬菜都能处理，陪伴你们从新手一路进阶到达人。

▲洋包丁的常见刀型

入手了刀，砧板也别忘了，不过说实在的砧板的讲究也挺多的，你们的第一块砧板建议选木质、塑料、合成这几种材质的，竹子和玻璃的不太建议买。关于砧板要说的东西也很多，以后有机会再跟大家详细讲。

▲ 厨房用的剪刀

如果你们渐渐觉得一把主厨刀已经不够用的话，恭喜你，说明你在料理这条路上已经走起来了，再打算添置工具的话，建议你们先从削皮刀和厨房用剪刀开始购置，不用忙着往厨房搬各种造型各种功能的厨刀，因为这里头的坑很深深深深…………

7

那么多锅，新手该买哪一口？

如果目前你的预算只支持你买一个比较好的锅的话，我推荐你们投资一口有一定深度的不粘平底锅，像我小卖部里的拉歌蒂尼那样的导热性好、受热均匀的那种，大小尺寸按你家常驻人口选，1-2人选直径26-28cm差不多，3人及以上可以买30cm以上的。

注意第一口锅最好是不粘锅，不要问我为什么，既然是新手你们应该都感受过被粘锅支配的恐惧……挑锅的时候你们也记得感受一下锅的重量，看看自己单手是不是拎得动。

▲ 能单手拎起双手掂锅的重量就很合适

我不太推荐新手们用中式大炒锅，因为这类锅是需要你们精心养护的，对新手来说不算很友好。这里顺道提一下锅的养护，我之前写过《锅就像女人，保养好了才会美》，里面有各种锅的养护注意点，不管是不是新手都可以读读看。

对了，买了不粘锅，记得配上木锅铲或者耐热的硅胶锅铲，如果愿意的话，可以再加一双加长的筷子或食物夹，在做某些菜时用起来会比锅铲更方便。

8

新手在调味时需要注意哪些？

下面就要讲讲让大家最头疼的调味和火候问题了。先说调味，正常来说，如果你们有一份比较靠谱的菜谱，照着菜谱的分量来放调料，味道不容易失败的。

还有一个建议就是，因为很多菜都是炒到最后再调味的，调味的时候我就建议你们最好少放多尝，每次少放一点儿调料，翻匀了尝尝味道先，不够再加。还有就是放调料时，我建议你们用勺子量着放，不要端着调料瓶直接倒，非常容易手抖倒多，一锅菜就这么毁了。

▲ 用勺放调料！用勺放调料！用勺放调料！图片里是我的xo酱我店里有

对于新手来说，要放多少盐其实是个很头疼的问题。如果你们经常看我节目，就会发现我不是每道菜都会放盐的，因为很多调料本身就是咸口的，像酱油，蚝油，豆瓣酱，甜面酱、剁椒，豆豉，鱼露，虾酱，虾皮……这些调料中都有盐，所以你们下次不要老问我为什么做菜时候不放盐了......

▲ 之前做酱爆螺蛳的时候，我用了酱油、豆瓣酱、甜面酱等调味，咸味儿已经够了，就没放盐

还有就是新手在做红烧菜时经常出现的一个问题：就是忽略了收汁时随着汤汁的减少，味道会变浓变咸这个变量，所以常常会有一开始尝红烧汁味道刚好，最后收完汁味道就太咸的情况发生，所以我这里也小提醒一下。

最后一个小tip，如果你不小心多加了盐，只是多加了一点点的话，可以再加一丢丢糖，就能平衡掉过多的咸味，不过咸得太过头的话还是救不回来哦~

9

如何理解菜谱中的火候问题？

菜谱里经常会提到“断生”、“爆炒”等，新手可能会比较没有概念。“断生”就是说菜炒到刚刚熟，但没有烂熟的程度，吃起来就是脆中带嫩；肉丝一般都是炒到变色发白盛出待用，肉块一般会是炒到颜色变白再带点金黄的程度。“爆炒”就是大火烧热锅，把很容易熟的，或是已经半熟的食材放入炒锅，加调味料快速炒熟。

▲ 炒空心菜我就习惯炒到菜叶刚刚断生，这样吃起来就是脆中带嫩的

还有一点很重要的是，除非菜谱上特别说明，正常情况下新手炒菜，可以开中火，就是火苗处于直立状态，不要一口气把火开到最大，就是那种火苗大到往四周冒的状态。你可以在炒的过程中去调节火力，但一开始就大火把锅烧得极热的话，真的很容易把菜烧糊。

总之，你们可以备一双筷子在旁边，多尝多感受总没错的。

10

厨房清洁要准备哪些工具？

最后一通噼里啪啦在厨房大显身手之后，是大家都不想面对但必须硬着头皮上的厨房清洁问题，毕竟很多人不爱下厨的主要原因就是害怕洗碗啊~

但收拾厨房真的没你们想象的那么可怕，主要就是锅、碗、厨房台面这几处需要你们花时间清理，百洁布、海绵擦、清洁剂、洗手液、护手霜、厨房纸巾这几样备齐就基本没什么问题了。

▲ 清洁剂不知道买什么好？可以看我们小卖部的

还有一个小习惯不知道你们有没有，就是一边做菜一边简单收拾起来，随手把不需要再用到的脏盘子收到水槽，难洗的锅先用水泡起来，台面上的垃圾随手扔掉，地上的水渍随时擦干，用完的调料放回原位，切完菜的砧板马上冲洗沥干。养成这样的习惯，就不用等到做完饭，再看着一片狼藉的厨房头疼。最重要的是，保持操作空间的干净整洁，你才能在做菜的时候更加从容不迫哦。

- End -

最后，希望我今天的内容，能够真真实实帮助到准备学做菜的小伙伴，希望能有越来越多的人喜欢上料理，享受到下厨的乐趣。

至于经常下厨房的高手们，先别走，想来你们平时下厨时候肯定有很多经验总结，快点来评论里分享一波你觉得新手下厨需要注意的地方吧！

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很多人在后台给我留言，问一些菜品制作方面的问题。平时我潜心研究新的菜谱，不能回复每个人的问题，所以创立了一个新的栏目，专门解答后台出现比较多的问题，也会分享一些我自己发现的厨房技巧。

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