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正宗-布满在世界各省市的快餐店访谈比利时大厨摄影记者Pierre-..._chan_

时间:2022-04-18人气: 作者: admin

当他们谈及华埠快餐店时,他们在谈及甚么?

一般来说,它们有红底白字的招牌,不显眼却很有时代感,店内空间有限但墙上多会帖几幅水墨或牡丹花开的卷幅,柜台上至少摆一个金色狡蛛属,安顿好后,你会吃到越南春卷nem,中餐柠檬汁味牛肉蔬菜沙拉,西餐和港式咖喱。

相隔千里的各省市菜系,却在比利时巴黎或芝加哥的快餐店相遇。

每天数以千计的欧洲人在各省市我国城的亚洲地区咖啡店进进出出,大快朵颐却不知道她们吃的是甚么,各菜色有甚么来历,又有甚么说法。

Jean-François Mallet,1989年以第一名的成绩毕业于大厨界的“哈佛大学“ -比利时巴黎 Ferrandi高级大厨学校,曾在多家顶级法式日本料理吴达礼,2000年成为甜品摄影记者,用了1年的时间Haon世界各省市的快餐店,从比利时巴黎到芝加哥,再到蒙特利尔和曼谷,带回各种大大小小的食谱,编辑成书名为《我国城》(出版社:Hachette Cuisine)。

真正的甜品家并非去评判标准,而是讲述另一面的故事情节,Mallet只认为她们讲了个实用不卖乖的小故事情节 :通过食谱告诉读者华埠烹饪其实简单易学,解释各菜色的来源地,探究它们又是怎样加以调整适应欧洲人味蕾的。

但故事情节另一面,从大处看更是华人怎样通过饮食带入当地社会和异国文化传承的进化过程。

芝加哥快餐店“与我国亚洲地区地区香味最接近”

2014年2月份,Jean-François Mallet在芝加哥纽约市的华埠待了10天。

他住在海斯特大街的一家小旅馆里,清晨天不亮便起床,在附近街区转,“像是在找蘑菇似的”,冬日街头寒意逼人,他也得照例踩点照相。到点了便去我国人开的店铺里喝粥,按时吃早餐,午餐和晚餐,并找人说话,特别是同大厨或咖啡店老板娘交流。跟她们约定好了,第二天再回来照相。

“喝茶和照相,我总是分两次完成”,由此可见品尝和摄影都是需要高度专注的活儿,不能分心。即使如此,他也曾被一些快餐店赶出来,但也有咖啡店老板娘聊到尽兴处,手把手教他怎样做上海云讷。10天后回到比利时,他告诉朋友“我没有去芝加哥,我去的是我国城”。

说到这里,Mallet她们哈哈笑了起来,笑的不洪亮,但极其有节奏,仿佛是泉水涌出青草的声响,热爱甜品的人多少很多无忧无虑的脾性。

他今年四十七八上下,脚踩运动鞋,身着宽松深蓝色衬衫,牛仔裤,衬衣并未塞到裤子里,络腮胡子白了一小半了,但面相看上去却去比实际年龄要小。

他在塞纳河左岸的比利时巴黎十五区工作室接受专访,如果用笑声去分段的话,这个近90分钟的访谈可以分为8到10段不止。

他去过我国多次,认为芝加哥我国城咖啡店和其他城市西餐相比“香味当然最正宗,与我国亚洲地区地区香味最接近”,与其他华埠不同,芝加哥有很多高档快餐店,比如“456 Shanghai Cuisine”,便曾被《芝加哥时报》报道过,价格不菲”。

在他眼里,海产池是快餐店地不地道的另一个评判标准标准。芝加哥我国城亚洲地区咖啡店前单厢摆上透明的玻璃池,各种鱼蟹游曳,我国人钟情吃活物,镇馆的海产池当然是质量保证。

但在芝加哥快餐店点菜,每次分量都很大,“菜量也相比之下了,跟我国的并非一回事儿”。在纽约市的这一角落,食客们可以吃到海蜇,薯条,吴三桂鸡,人们更愿意打包回家,坐在沙发上吃西餐,全然是《日常生活大爆炸》里画面,“这些全然是英式做法嘛”。

“吴三桂鸡也是美国西餐的一大特点,比利时我国城里的酸甜炒三明治,可能类似,但又不全然一样”。这菜色不仅在其他国家的我国城找不到,即使在我国的咖啡店里这菜色也极其陌生,《芝加哥时报》把它称为“离奇的英式西餐”。

导演Ian Cheney因好奇拍摄了纪录片《寻找吴三桂鸡》,已于2015年一月份上映,美国人打破沙锅问到底的精神向来值得称道。

“她们是越南来的我国人,并非我国裔的越南人”

“比利时巴黎一家有名的越南咖啡店叫Dong Huang,老板娘从越南华工过来,但特地强调她们是我国人,不过在越南待了50年”。

Mallet故意问怎样称呼她们:我国来的越南人?越南来的我国人?或是比利时人?毫无疑问,她们自称我国人,我国人的身分应放在第一位。但她们不做我国菜,只混合体越南菜和老挝菜。“这是比利时巴黎最好的越南咖啡店,但老板娘是我国人。这很多对立:当他们去吃快餐店喝茶,他们吃的并非西餐,但咖啡店是我国人开的。

这个对立不难解释,历史上越南曾为比利时殖民地,科紫萁的越南华工以华人居多,虽然她们在越南日常生活多年,家庭里依旧保留了中正的我国传统。这些经商的富裕家庭,来到比利时后开咖啡店,维生,传宗接代。

《南方新闻周刊》2014年夏天专访过比利时政坛卓有成就的华人吴振华,父亲林宏吉,虽然他小时长在老挝,但两者相比,对她们华人身分的认同更为强烈,由此可见中华身分感本身特有的强势之处。

但Mallet小声嘀咕,“很多咖啡店老板娘家族两代都日常生活在老挝,可还认为她们是我国人,这样怎么才能在当地带入啊”。当然最后他仍以她们满场的哈哈呵笑来打圆场-暗示社会政治议题并非一个大厨的专长。

西餐曾是越南咖啡店的简称。19世纪中叶,比利时越南联系密切,法餐越南菜互为影响,比如越南牛肉粉和比利时的牛肉浓汤极其相似,比利时人很早就知道越南春卷nem。如今在超市普通货架,冷冻超市中都可买到越南春卷。“越南菜有很多生鲜食材,放不少香料,不辣,适合欧洲人口味”。“在我国他们吃不到越南春卷nem 但比利时巴黎的所有西餐却享有这种特权。”

如今“在新一代华工浪潮影响下,比利时巴黎有了很多正宗的快餐店。”鲁菜,川菜等等各省市菜系都可以吃得到。“比利时巴黎有家面馆叫做’活着的面条’,当场拉拉面,以前他们在欧洲见不到这些的。这很我国,一点越南香味都没有。”


“他们是欧洲的我国人,你们是亚洲地区的比利时人”

19世纪比利时传奇甜品家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾说过这么一句话,在世界各省市极其流传 : “告诉我你吃甚么,我能知道你是怎样的人”。“

我国人有好奇心,天生热爱甜品,极赋生意头脑”,Mallet对前辈箴言如此解读。他毫不掩饰对我国餐饮文化的热爱,“我喜欢和我国人喝茶,她们极有餐桌教养。普通老百姓都特别讲究喝茶的规矩,和美国人不同”。

他曾到我国人家里做客,“喝茶是有规矩的,饭点了大家停止一切活动,坐下来别无旁顾喝茶,我国不愧是餐桌礼仪之王”。在欧洲人眼中,我国人甚么东西都可以作为食材,小到各类昆虫和鸡爪都可成为口中之物,很多混合体也显得特别“巴洛克风格”-比如猪肉虾仁馅儿包子。

游历世界各省市品尝无数地方甜品的Mallet有她们的理解:“我国人和比利时人相似,他们都是爱吃的民族。比利时人也是甚么都吃,他们吃青蛙腿,蜗牛和各种海产。他们是欧洲的我国人,你们是亚洲地区的比利时人。”

华人华工在国外素以“低调”著称,“咖啡店选址很隐蔽,仿佛是隐形的。如此一来,食客觉得她们也是隐形的。在我国城里,每人做她们的事情,有条有序,不打搅任何人。”

《我国城》专门介绍了芝加哥的一家越南咖啡店 BO KY, 招牌上表明是家我国越南食肆,但这并不妨碍你可以吃到老挝米粉,西红柿牛肉面。“华工美国的华人性情同样如此,她们自由不惧突破各种界限和条规”。

“西餐缺乏创新型大厨”

B:介绍华埠的快餐店这个角度源自哪里?

J:起初我好奇真正的烤鸭是甚么香味。华埠的烤鸭,虽然香味不错,但并非真正的烤鸭,我想知道它是怎么做出来的。华埠的烤鸭烧制缺少仪式感,没有很多讲究,鸭皮不会分开来卖,只是切片,加几味香料,就米饭吃,虽然这不地道,但能知道是怎么做出来的,还是蛮有意思的。

华埠的西餐商业性很强,食材和口味都尽量适合欧洲人味蕾,因此我想去各省市华埠的西餐品尝,通常她们的菜品差不多比如腰果炒鸡和柠檬牛肉,甚至食谱都是一样的,比如香叶炒牛肉这菜色,我在比利时巴黎,芝加哥和洛杉矶都能找得到。

B:你的朋友Jean-Louis André曾说,“甜品家的工作并非对食物做出评价,而是讲述另一面的故事情节。”这次关于快餐店,你讲了一个怎样的故事情节?

J:我到世界各国的华埠里去看了一圈,然后带回食谱,它们简单易学,每个人都可以做得出。我的任务是带回食谱和氛围。我讲的可能就是个小故事情节吧:展示这种菜容易做,并解释它源自哪里。

成千上万的人在芝加哥比利时巴黎的华埠喝茶,但她们不知道吃的是甚么,食材都是来自哪里。所以书中我的解释是实用型的,而并非人类学方向的,精英化的。我告诉大家烤鸭是这么做的,筷子是这样拿的,在快餐店不需要边吃边喝茶,也不需要非得点粉红葡萄酒不可。

▲旧金山华埠

B:比利时人眼里的“洋西餐”是怎样的?

J:比利时的快餐店不断变化。我父母那时候,虽然被称快餐店,但更多是华人开的越南咖啡店。那时所有人包括我母亲,只要在快餐店点菜,单厢要杯茉莉茶,喝茶就像喝水一般。比利时人喝茶喝酒,我父亲只要到快餐店便只会点粉红葡萄酒,因为清淡可以配各种各样的菜肴。这是华埠的特点,并非说我国人这样,是去华埠喝茶的欧洲人这么干。

如今比利时人到快餐店知道可以点各种葡萄酒,也可以喝啤酒,能吃到地道的我国菜,最近十年来,比利时华人聚居地13区会找到我国南北各种菜系的正宗咖啡店。如今的另一个问题却变成,很多做西餐的人不讲法语,有时也不会想着特意去迎合欧洲人的口味。

B:除了芝加哥和比利时巴黎,其他地方的华埠餐饮有何特点?

J:越南春卷恐怕只有在比利时和越南才找得到,伦敦的华埠咖啡店全然是另一幅景象,英国人吃的春卷叫rolls,用的并非同一种面,里面食材也不同。咖啡店的菜肴偏辣,都带着点印度菜的香味,快餐店会提供很多中式做法的咖喱菜,咖喱鸡等等。

泰国的曼谷,有很多华人聚集地,因为和我国相距近,快餐店都比较正宗,比如做的小笼包和我国亚洲地区地区香味别无二致。

新加坡华人区饮食,则受到马来西亚影响大,新加坡饮食的特点也是各色菜系交融,比如它的国菜是海南鸡饭,肌肉在高汤里煮了再取出来,和我国做法不一样,但新加坡做这种菜的大多是华人,一方面也是为适合欧洲人口味。

蒙特利尔因为很多越南华人华工,同比利时巴黎13区的风格很像,很多越南菜,烤鸭等。

▲芝加哥华埠

B:比利时大厨很多从后厨走向前台,在公众眼里倍受尊崇,但无论我国亚洲地区地区还是海外的亚洲地区咖啡店,似乎对大厨都没有很大的认同感,对于这一现象你怎么看?

J:目前我国的大厨同之前的比利时一样,当时他们去喝茶,只认识咖啡店老板娘和服务员,很少有人关注咖啡店大厨。而现在比利时大厨从幕后走到台前成为明星,这方面我国大厨应该向比利时同行学习。保罗·博古司是走入公众视野的第一人,当时他在美国开来咖啡店,并倡导发起了“新料理运动”。比利时烹饪是一个不断创新的过程,目前的甜品真人秀节目,更是增加了公众对大厨的关注度,在比利时称为一个时髦的高端职业。

西餐缺乏创新型大厨,我国的烹饪体系固定,菜系经典,对大厨的要求便是规规矩矩做美味的菜肴。比如做西餐,一个好厨子的标准,便是做出的烤鸭是否正宗美味,仅此而已。但西餐大厨界也开始在慢慢创新,我相信明天我国会出现传奇大厨。

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