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正宗-有位小姑娘立誓,她不能吃娘惹裙厨的鸡_chan_

时间:2022-05-07人气: 作者: admin

我们就是不擅长标题党。今儿的标题朴素无华。

如果只看总店,娘惹裙厨应该是高棉西亚湘菜咖啡店。高棉有华裔菜,高棉菜和印度菜之分。华裔菜偏光皮。高棉菜偏香辣。印度菜偏酸辣。娘惹菜算融合湘菜。重蜂蜜,偏精细。在高棉,价格偏高。

但貌似娘惹裙厨的工具栏,香兰叶包鸡、冬功阴汤、芒果煨等,只不过偏诺艾莱县。


广州蕉叶旗下的聚蕉,开在汉口暴风集团,笼统自称主掌东南亚地区菜,既有中餐烤猪颈,又有高棉咖哩粉面,还有三杯鸡。


我的意思是,只不过千万别在国内,认真要求吃到正宗高棉菜或诺艾莱县。异域风味固然重要,有更多工具栏选项,不香甜可口青柠,还能选咖哩,才是刚需。


说到这儿,想起佛山岭南天地有家越南菜咖啡店,不仅工具栏单调得可怕,还会老老实实将几样经典越南菜,做得超级难吃。



比想象整洁整洁

娘惹的后厨,比我想象整洁整洁。预设脏乱,是因为展店已有年头,二是不知道跟那么多蜂蜜打交道的厨房,如何才能做到整洁。


结果,去过许多厨房,娘惹家最整洁最整洁,都胜出仓桥家。时时有序,时时如新。厨房地砖是紫色,对,仍能瞧出是紫色,跟刚完成装修没多久似的,而且干燥。窨井跟捷伊一样,冰箱烤箱等大型设备也是,擦得发亮。他们说,要求每周做卫生,实际上会天天擦。


枱面有些污物,但从高到低,摆放有致。当然展店之后,有些乱了。雇员污物搁在休息间,每个人戴一次性大厨帽。处理鱼肉的生冷间,还有调料房,不能随便进出,违者募款50块。实际上,有那么三二个人,会随便进出。



雇员赖祥蔚

放眼望去的不足,早上送来的青菜,搁在洗衣间树上。搁了好久。来回看了三五次,一直在树上。

以及有道菜,跟仙人跳绿茶的厚鲜类似,不同是要将里面的奶油全部取出,只留奶油壳,两小哥在用手。瞧见新人在看着之后,改用隐晦的方式。总之,知道用手不可以,不愿意被看见,不是其他厨房那种明目张胆。有畏惧,总胜没畏惧。


每早必备两桶黎仲迅,主厨主掌。搁汤里的砂糖佐料番茄酱等,趁人不注意,以影帝级别的演技接近枱面,拿手上貌似,泰国进口,保质期内。


大厨大多年轻,没人互撩,闲时靠墙上小声聊天。据传此处雇员赖祥蔚,有在厨房已五六年的,也有三两年的。有从普通大厨弄成主厨的,也有从主厨弄成行政总厨的。

赖祥蔚背后,浑然不觉原因。或者事关人,或者事关钱,或者管理工作。感觉娘惹还是有管理工作,而且温和有力。而失败的厨房浑然不觉相似,显著特征是,流动性大,缺人,管理工作大面积被破坏,大范围失效等。



多做贮备

雇员赖祥蔚,便会关注咖啡店运营,不时交流汇报。据传之前每月营业额100余万,现下滑到60余万。工作日1余万,周末4余万。此前一日,成绩还行,完成近600单。但当天不如人意,12点的高峰,仍如平峰。调料房不时出来走动,洗衣大姐在角落坐着,打荷的在玩抹布,大厨们的锅离开了炉子。


这时,对咖啡店有感情,对每天日程安排早有心得,闲不住的,觉着该DIY点别的。比如香兰叶包鸡还余一盒半,应该趁着现在有人手有时间,多做贮备。


香兰叶是一种蜂蜜,又名斑球。在东南亚地区,煮饭做菜糕点乃至月饼,单厢用到。毕业于香港科技大学的张嘉佳,在一篇文章中提及重返新加坡荷兰村的小贩中心,在附近吃到令人惊喜的斑斓披萨。只不过是班兰披萨。样子长得有点儿像抹茶披萨。



香兰叶全部摊在树上

我对香兰叶的出处,比较好奇。它像豆芽,但显然不是豆芽可替代。大姐想了想,说不上,含糊其辞道,用完后小贩会送来,包括糯米排骨要用到的芭蕉叶。


香兰叶需要冲洗,鸡腿肉以咖哩等蜂蜜提前腌制,余下的事就是将鸡腿肉解冻,包进香兰叶,包成一个绣球状。他们会不断提醒,多包些鸡肉,包大一点儿。8块一个,4个起售。顾客都香甜可口,跟炒饭泰酱烧茄子海鲜蒸蛋一样,点单高。


可是,顾客知道香兰叶包鸡是在树上包就的么?紫色地砖虽然看上去还算整洁,但不是案台,不应进行食物操作。当天合计完成香兰叶包鸡200个左右,装了满满两大盒不止,全部是将鸡肉料理盒搁树上,这倒没什么,可怕的是,水淋过的香兰叶从桶中取出,全部摊在树上,然后拣大叶宽叶开始包肉。之所以如此,大概是希望能坐着工作。



从树上抹回料理盒

有些香兰叶还挺脏,还有蜘蛛网。

更可怕的是,鸡肉咖哩掉树上,会用一根手指,从树上抹回到鸡肉料理盒。

回家一说,有位姑娘立马发誓,不吃香兰叶包鸡。看,这就是做一个公号的害处。


上次有这么震惊,还是在大龙燚看见老鼠屎,在小城故事看见手分排骨,以及在某家烧烤店看见小哥在很脏的树上杀鱼,直接放进烤盘。

在那家烧烤店后厨,我待了不到五分钟,后沿消防梯而下。之后奉劝所有相识之人,不要去他家。


一直认为,老雇员是厨房的财富,他们的工作态度会胜出新人,包括工作经验。但生活经验,也使得他们常有在他们自己看来合情合理或好心好意之举。当然,有些是厨房要求。比如给蒸鸡蛋加料,会特意从冰箱取出昨天或更早前剩下的虾与豌豆等,而让今天的,成为明后天的备料。


蒸鸡蛋也是,一早蒸了好些,但先出昨天。以此流程,每天都得剩下。这种为控制流程时间而进行的时间流程设计,显然有问题。显然是将雇员备料的压力,转移成顾客的损失。



昨天的粥得倒掉了

并不是所有剩下的,都能顺利送出厨房。临近下班,突然来了一单海鲜粥。大厨小哥速度烫好海鲜,大姐手忙脚乱去冰箱找粥。理论上,粥是每早煮,但昨天剩挺多,所以没煮新粥。大姐为难地在一盒稀粥里捣故半天,舀出一份,搁在炉上。10分钟后,大姐焦虑了,隔夜粥怎么煮都煮不稠。眼看厨房渐是没人,只得就这样送走。


不到一分钟,前厅将海鲜粥退回,告诉大姐,这不是粥,这是水和米。

为帮助大姐,一个年轻小哥决定重做海鲜粥。海鲜不能浪费,分出备用。粥反复煮沸,仍然无用,只能淀粉勾芡。一匙两匙下去,粥稀如故,只得加量,前后加了5、6次之多,直到小哥自个儿都觉着不能继续勾芡,才勉强符合送出厨房的标准。


已惊动整个厨房加半个前厅,所有人围住一份海鲜粥,各执一词。达成的共识是,昨天的粥得倒掉了。



一锅热油反复使用

还有问题是,油反复用。此处的反复,有两种情况。一种用于煎的常温油锅中的油,一周一换。另一种情况,大锅中的油,炸完笳子炸完鱼再炸香兰叶包鸡等。一锅热油,反复倒出,反复倒入,油渣都黑了。


顾客点的烤肉,在砧板上改刀,自然比在盘中改刀便利。砧板常洗常擦,但总归是马上要吃到嘴的烤肉,还是觉着如果有张厨纸在砧板上垫垫,会更好。


以上,我给娘惹裙厨后厨,二星半。

很遗憾。娘惹原本具有成为一个好厨房80%以上的前提,也原本可以做到80%左右的好,但败于通病,败于细节,败于人太了解厨房太了解规则之后的忪懈。

这就像跑在第二梯队的运动员,距离优秀只差一点点。但这一点点,就是云泥之别。


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